鱼眼·观察|澳洲蓝龙虾“下海”夜宵市场“螯战”中国小龙虾

彭纪宁 的报道

      3月，春寒料峭。有“小龙虾之都”称谓的湖南长沙，街头仍寒意袭人。 尽管传统小龙虾大量上市的时间远未到来，然而，小龙虾经销商王朝（化名）却早早坐上了南下的高铁到广东等地进货。与传统小龙虾不同，王朝所瞄准的是近年来声名鹊起的小龙虾新品——澳洲蓝龙虾。

      近年来，这种主产于广东、广西、江西、福建等地的新品小龙虾成为众多商家追逐的目标。随着澳洲蓝龙虾的大规模上市，小龙虾市场淡旺季的特点以及我国特种水产养殖格局将被改写，这为农业科技创新提供一个鲜活的样本。

从观赏虾到上餐桌　从食无肉到满嘴肉

　　上世纪90年代，一种澳洲淡水山溪的原生虾种——红螯螯虾（俗称澳洲蓝龙虾）经台湾养殖户引入国内江门等地，凭借其独特的蓝色外壳与灵动的姿态，迅速成为鱼缸里备受青睐的观赏宠儿。2000年后，有人发现，这种虾最大可以养到一斤左右，以敢吃闻名的广东人试吃后，发现其肉质Q弹，味道鲜美，于是蓝龙虾开始小范围端上广东人的餐桌。

       随着蓝龙虾的出现，由于其从外形到味道和市面上的传统小龙虾差别不大，渐渐被人所熟知，加之其虾肉属于优质蛋白，慢慢蓝龙虾挤入小龙虾队伍，奔向食客的餐桌。

　　 蓝龙虾的异军突起有其特殊的原因，在热闹非凡的夜宵江湖中，传统小龙虾（原产于美国的克氏原螯虾）一直稳坐“顶流”宝座，但传统小龙虾那相对细小的肉质，常让食客们在大快朵颐时，稍感意犹未尽，“吃虾无肉”的小遗憾始终存在 。

       随着蓝龙虾的出现，彻底解决了国人常吐槽的小龙虾少肉的问题，实现了从“吃无肉”到“满口肉”的过渡。蓝龙虾体格壮硕，含肉量高达30%-40%，相比传统小龙虾仅有15%的含肉量近乎翻倍 。入口时，紧致弹牙的独特口感与四溢的鲜美滋味，瞬间便能抓住食客的味蕾，完美解决了传统小龙虾“肉少不过瘾”的尴尬。

蓝龙虾“下海”试水　 新食材成功“出圈”

       在当今中国的餐饮行业与水产市场，传统小龙虾凭借多年积累的庞大消费群体与成熟产业链，稳坐市场头把交椅，在国内消费市场根基深厚。

　　随着大规模养殖兴起，尤其是湖北潜江等地发展出“虾稻共作”模式后，产量大幅提升，供应稳定。其消费场景极为丰富，夏季夜市中，麻辣、十三香、蒜蓉等口味的小龙虾是食客们的必点佳肴，成为社交聚餐的热门选择。

       蓝龙虾的出现，为市场带来了新元素。蓝龙虾肉质紧实弹牙，出肉率高，口感独特，这些特点使其在餐饮烹制上更多元化，蒸煮煎炸甚至做刺身都适合。不少餐厅将蓝龙虾作为招牌菜品，推出创意料理，满足追求新奇与品质的消费者需求。

　　2018年俄罗斯世界杯盛大开幕，国内迅速掀起“啤酒+龙虾”的狂欢热潮。敏锐的从业者们迅速捕捉到这一千载难逢的商机，纷纷与各地众多餐馆、夜宵店紧密合作，将蓝龙虾作为特色菜品重磅推出。蓝龙虾就这样在这场全民狂欢中成功“出圈”，正式大规模走进大众餐桌，完成了从小众食材到热门美食的华丽转身。

       有专家表示，与其说传统小龙虾凭借庞大的消费基础，牢牢把控着大众消费市场，蓝龙虾的出现，则正好填补了小龙虾市场的部分空白。凭借产出时间以及虾种差异化优势，蓝龙虾可在高端餐饮、特色生鲜零售领域快速拓展，逐步侵蚀细分市场份额。在价格方面，传统小龙虾主打性价比，以量取胜；蓝龙虾定位中高端，但随着规模化养殖，蓝龙虾价格也开始越来越亲民。

孵化环境极苛刻　育苗破关获认证

　　缘何蓝龙虾会频繁走入大众的餐桌，记者了解到，这和近两年蓝龙虾攻下育苗关，开始规模化养殖有关。

　　与传统小龙虾散卵繁殖，生长环境要求不高不同，澳洲蓝龙虾有抱卵繁殖的特性，对孵化环境的要求近乎苛刻。水质的酸碱度、温度、溶氧量，甚至光照时长，每一个参数的细微变化，都可能导致虾苗孵化失败。在漫长的摸索阶段，养殖户们满心期待却又屡屡受挫，多年来，整个行业都在虾苗孵化这一瓶颈前停滞不前。

       江门市众华水产养殖公司负责人陈景华是国内攻克育苗难关的养殖户之一，据他回忆，2016年，他引进自澳洲的蓝龙虾因抱卵繁殖特性，虾苗孵化存活率长期低于10%。水质PH值波动超过0.5、水温变化超过0.3℃，都会导致整批虾苗死亡。

　　不服输的他一头扎进虾苗孵化的研究中，无数个日夜守在养殖塘边，监测数据、调整方案。从改良孵化池的水体循环系统，到研发专用的天然饵料，再到模拟最适宜的生态环境，陈景华经历了一次又一次的失败。但他从未放弃，不断查阅国内外资料，请教专家，结合本地实际情况反复试验。功夫不负有心人，陈景华成功突破了蓝龙虾的虾苗孵化养殖技术。他研发出的一套科学孵化流程，技术已通过农业农村部专家认证，并形成标准化操作手册，带动江门及周边856户养殖户实现规模化生产，为蓝龙虾产业发展铺就了基石。

规模养殖一条龙　 成功蹚出致富路

　　 近几年，蓝龙虾养殖如雨后春笋般在南方各地出现。这些基地培育的优质虾苗，正源源不断地远销至湖南、湖北、江西、江苏等地区。据了解，由于气候差异，广东、广西等得天独厚的气候条件使得蓝龙虾一年可以养两季，而外省因冬季气候条件限制，一年只能养一季。即便如此，外省的养虾客户依旧趋之若鹜，养殖规模不断扩大。

       如今，在广东的小龙虾养殖场，每天上万斤成品蓝龙虾运往江苏盱眙、湖北潜江的龙虾批发市场。来自全国各地的养殖户和经销商们纷纷慕名前往广东进虾苗和进成品虾，市场上对蓝龙虾的需求，呈现出供不应求的火爆态势。

记者了解到，尽管蓝龙虾需求畅旺，但目前在整个小龙虾市场的占有率还不到1%。在走访广东多个蓝龙虾养殖基地后，记者发现，这些基地已形成集育苗、养殖、加工、销售于一体的蓝龙虾产业集群，有养殖户表示，随着蓝龙虾市场进入爆发期，他们计划采用“公司+农户”的创新模式进一步扩大蓝龙虾养殖规模。这只“蓝色精灵”的产业之路，正为乡村振兴战略，成就致富路写下生动注脚。

文/图　 羊城晚报全媒体记者 彭纪宁　通讯员 江耀